說起現(xiàn)代莊園經(jīng)濟(jì)，耳熟能詳?shù)哪^于法國(guó)葡萄酒莊園。法國(guó)是世界上農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，也是世界最著名、品質(zhì)最卓越的生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年法國(guó)葡萄酒及烈酒等酒類僅出口就超過132億歐元(約合人民幣1030億元，2018年云南茶葉綜合產(chǎn)值843億元)。
法國(guó)擁有十三個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，近8萬家葡萄酒莊園，但真正成就法國(guó)葡萄酒的是其莊園經(jīng)濟(jì)，以及背后嚴(yán)格的法規(guī)制度和當(dāng)?shù)厝藢?duì)法規(guī)的尊敬及保護(hù)。
普洱茶無論是在風(fēng)土特征、品質(zhì)特點(diǎn)、文化代表、品飲和收藏價(jià)值等方面，都與葡萄酒異曲同工，20世紀(jì)90年代普洱茶開始大熱之后，經(jīng)過了幾輪大大小小的市場(chǎng)洗牌，已經(jīng)逐漸健康化加工，規(guī)范化發(fā)展。
如何讓普洱茶得到更良性的發(fā)展?如何使普洱茶國(guó)際化?帶著這個(gè)問題，筆者走遍了法國(guó)的主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，希望可以尋找到更多的答案。
莊園出品，精工細(xì)作
筆者走過薩爾薩斯、勃艮第、羅納、卡奧爾、波爾多、香檳等產(chǎn)區(qū)，所到之處，當(dāng)問及法國(guó)葡萄酒有名的原因時(shí)，當(dāng)?shù)厝撕茏院赖卣f出品質(zhì)，卓越的品質(zhì)來自莊園出品，精工細(xì)作。
法國(guó)葡萄園面積近80公頃，每年出產(chǎn)70-80億瓶葡萄酒。葡萄酒莊無論大小，幾乎都是家族式世代傳承。葡萄酒莊集種植、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏為一體，從葡萄園開始，實(shí)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全程的控制，從而從每一個(gè)環(huán)節(jié)上來保證葡萄酒的品質(zhì)。
在鼎鼎有名的波爾多波亞克村，我們看到同樣一個(gè)系列的葡萄酒，價(jià)格并非都是越陳越貴，而是高低起伏不定。問其原因，才知道當(dāng)?shù)仄咸丫频膬r(jià)格主要是由每一年的質(zhì)量決定的。
即使當(dāng)年減產(chǎn)了，只要質(zhì)量不過關(guān)，價(jià)格仍然比較低，因此，也就有葡萄酒的大年、小年之說。比如大家耳熟能詳?shù)睦?982，并非只是拉菲酒莊的品牌效應(yīng)，或者羅伯克·帕克的傳奇成功預(yù)言故事，更重要的是1982年確實(shí)是一個(gè)非常卓越的年份。
筆者相信，云南普洱茶得天獨(dú)厚，很多茶企都具備生產(chǎn)品質(zhì)普洱茶的能力。但受利益的驅(qū)使，一部分人過度地放大了“古樹茶”“手工茶”“老茶”和“山頭茶”等價(jià)值，常常以次充好，且包裝信息和茶葉信息不對(duì)等，市場(chǎng)則缺乏有效的監(jiān)管措施監(jiān)督其虛假信息，導(dǎo)致假茶泛濫，最近央視頻頻爆料了相關(guān)的新聞。
而消費(fèi)者呢，只能靠自己的經(jīng)驗(yàn)和渠道，購(gòu)買到理想的茶葉。因此，這也提高了大眾消費(fèi)主力軍的購(gòu)買門檻，降低了普洱茶綜合消費(fèi)購(gòu)買量，普洱茶市場(chǎng)才出現(xiàn)了瓶頸。
目前行業(yè)內(nèi)建立的“防偽溯源系統(tǒng)”也正是針對(duì)行業(yè)內(nèi)的假茶亂象做出的應(yīng)對(duì)方法，但其實(shí)是治標(biāo)不治本的。法國(guó)原產(chǎn)地保護(hù)起源于歐洲根瘤蚜病之后的假酒泛濫，1923年，教皇新堡首次提出了AOC制度，其規(guī)定的是種植、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、包裝等一系列提高質(zhì)量的規(guī)章制定和保障，1935年被農(nóng)業(yè)部INAO正式使用為法定法規(guī)，法國(guó)葡萄酒正得益于此。
當(dāng)問及當(dāng)?shù)厝耸欠駬?dān)心買到假酒時(shí)，他們聳聳肩，覺得這是一件不可思議的事情。茶是健康的飲品，普洱茶的價(jià)值是市場(chǎng)共同認(rèn)可的。試想，如果國(guó)內(nèi)能建立完善的信用體系，信息透明化，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品分級(jí)，讓消費(fèi)者不必讓自己成為“專家”，降低消費(fèi)者的購(gòu)買門檻，必然可以大大提高購(gòu)買力。
尊重自然，天人合一
說到法國(guó)葡萄酒，常常繞不開風(fēng)土(terroir)。風(fēng)土是什么，我們?cè)诓薜谡业搅俗詈玫拇鸢福猴L(fēng)土就是自然(包括土壤、天氣、葡萄園的坡度和朝向)，葡萄品種和酒農(nóng)對(duì)葡萄酒的理解、掌握和運(yùn)籌帷幄，這其實(shí)就是我們常說的“天人合一”。
勃艮第葡萄園非常稀有，僅占其4%。正是因?yàn)橄∮?，從中世紀(jì)開始，勃艮第人才將每一寸土壤研究得淋漓盡致。傳說當(dāng)年的傳教士曾用舌頭來品嘗土壤，以此分辨葡萄園的品次高低。在方圓不到1平方公里的面積內(nèi)，就有可能同時(shí)擁有勃艮第AOC(AOC Bourgogne)、村莊級(jí)(AOC village)、一級(jí)田(Premier Cru)和特級(jí)田( Grand Cru)。
每一塊田都有其獨(dú)一無二的微風(fēng)土條件(Climat)，勃艮第人會(huì)根據(jù)每一塊田的特點(diǎn)，因田制宜，種植管理、生產(chǎn)釀造出美妙的葡萄酒。這也是為什么僅僅是單一品種黑皮諾和霞多麗，卻能在狹小修長(zhǎng)的勃艮第，醞釀出風(fēng)格各異，優(yōu)雅深邃的佳釀。雖然國(guó)人所熟悉的波爾多產(chǎn)量是其4倍，但世界上最貴和均價(jià)最高的葡萄酒卻來自勃艮第。
縱然名山古樹茶有其價(jià)值，但千篇一律以樹齡來決定其價(jià)格，其實(shí)是相對(duì)狹隘的。同一個(gè)山頭，不管是土壤特點(diǎn)，茶樹種植密度、光照、溫差等都有差別，怎么可能生產(chǎn)出同樣品質(zhì)的茶葉呢?
因此，只有真正掌握當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土條件，并能根據(jù)茶樹鮮葉的特點(diǎn)，調(diào)整加工生產(chǎn)，才能最大程度的發(fā)揮其品質(zhì)價(jià)值，并根據(jù)毛茶品質(zhì)，進(jìn)行分級(jí)定價(jià)，進(jìn)而才能更好地引導(dǎo)市場(chǎng)。
在法國(guó)，葡萄酒被認(rèn)為是上帝的恩賜，人類的杰作。另一方面，也反映出他們對(duì)自然的尊重，這里清澈的藍(lán)天、油畫般的白云、青山綠草，宜人的環(huán)境不是憑空長(zhǎng)出來的。很多古老的建筑與大自然融為一體，渾然天成。筆者所到之處，每個(gè)家庭的庭院和廚房，都做到了垃圾分類。
還記得在入住的一家當(dāng)?shù)厝思依?，在地下室的一個(gè)衛(wèi)生間里，有一棵爬山虎的根裸露了出來，但卻被呵護(hù)得非常的好。我們也被告知要保護(hù)它，洗漱時(shí)盡量少用含化學(xué)的用品，細(xì)微之處見真諦。
這讓我想起了六大茶山的賀開古茶莊園，莊園的建設(shè)也因?yàn)閹卓霉艠洳璧拇嬖?，多次修改設(shè)計(jì)，從投資到試運(yùn)營(yíng)，走了多年，真正做到了保護(hù)性地開發(fā)。相信這樣有信仰，尊重自然的茶企，自然也能出產(chǎn)品質(zhì)保障的普洱茶。
原產(chǎn)地窖藏，
葡萄酒/普洱茶二次生命的開始
普洱茶因?yàn)槠淦凤媰r(jià)值、收藏投資、文化價(jià)值等成為國(guó)飲，其核心價(jià)值在于越陳越香。保障其越陳越香價(jià)值的則是原料、工藝和儲(chǔ)藏，缺一不可。在把控原料、規(guī)范工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)良的后陳化(也就是儲(chǔ)藏)條件則是將品牌茶企和一般茶農(nóng)拉開決定差距的重要因素。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，在經(jīng)過數(shù)次升級(jí)后，回歸到原產(chǎn)地，提倡原產(chǎn)地窖藏，這是一種科學(xué)的回歸。不管是中國(guó)高端的白酒還是法國(guó)的葡萄酒，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的酒窖后熟化之后，才能上市銷售。原產(chǎn)地茶窖不僅提升了普洱茶的品飲價(jià)值，也降低了消費(fèi)者的購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)和儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)，是一個(gè)企業(yè)必須承擔(dān)和履行的責(zé)任，是普洱茶成熟產(chǎn)業(yè)的必然趨勢(shì)。
走訪大大小小的葡萄酒酒莊，從擁有幾百年歷史的恢弘的柏聯(lián)大河酒莊，到家族式傳承的小農(nóng)酒坊，原產(chǎn)地酒窖必不可少。光線、驟然劇變的溫度、異味、震蕩、低濕，都是葡萄酒的殺手，因此，地下酒窖是葡萄酒的天然庇所和后熟化理想空間。在酒窖，龐大的微生物長(zhǎng)滿了墻壁，等待吐故納新，是葡萄酒后陳化的護(hù)衛(wèi)軍。
為什么要建立這樣的葡萄酒酒窖，僅僅是為了方便嗎?當(dāng)然不是。葡萄酒是風(fēng)土的結(jié)晶，法國(guó)葡萄酒并非工業(yè)的產(chǎn)物，特別需要陳釀。特有的風(fēng)土與葡萄酒特有的品質(zhì)一脈相承。品質(zhì)越好的葡萄酒越需要越長(zhǎng)時(shí)間的浸潤(rùn)，在漫長(zhǎng)的修煉過程中，發(fā)展出更復(fù)雜多變而又細(xì)膩深邃的香氣和口感。
不管是在橡木桶中熟化，還是在酒瓶中陳瓶，酒莊會(huì)定期品嘗葡萄酒，以此判斷其酒液裝瓶或上市的時(shí)間，完成這樣工作的可能是釀酒師，也可能是酒莊的莊主。
這些葡萄酒當(dāng)然也會(huì)根據(jù)天生的優(yōu)劣條件和后天的造化被分別對(duì)待，如類型、風(fēng)格、年份等。適合早飲的會(huì)提前上市;而那些高貴且耐著住歲月雕琢的葡萄酒，必然會(huì)在天然的酒窖中，蛻變成卓越的美酒，這考驗(yàn)的不僅僅是酒，也是人。
與葡萄酒一樣需要?dú)q月陳釀的普洱茶何嘗不應(yīng)該這樣，享受原產(chǎn)地風(fēng)土的孕育。普洱茶雖屬于固體發(fā)酵，但機(jī)制是相似的。光線是致命的殺手，高溫，以及不穩(wěn)定的環(huán)境變化，會(huì)打破普洱茶陳化的良性規(guī)律，因此，各個(gè)茶企應(yīng)該通過大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找到理想的儲(chǔ)藏環(huán)境，建立普洱茶原產(chǎn)地茶窖。
此外，普洱茶企應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的需求，生產(chǎn)茶品，并對(duì)每一批普洱茶的適飲期也應(yīng)該有所了解。如果是簡(jiǎn)單易飲，不具備陳年能力的，則可以提早出庫上市，這不僅有利于回籠資金，也能保障品鑒級(jí)普洱茶的品質(zhì)。
每一片茶都有他的未來，正如每一個(gè)孩子都會(huì)長(zhǎng)大。而普洱茶茶倉(cāng)/茶窖的優(yōu)劣，就如同孩子所受的教育一樣，會(huì)決定這一批普洱茶品質(zhì)的未來和優(yōu)劣。打造原產(chǎn)地茶窖，提高普洱茶的綜合品質(zhì)，才是茶企未來的方向。
來源：普洱雜志
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